Proses Produksi Keju

Posted: October 17, 2010 in proses industri kimia

1.1. Latar Belakang

Sebagian besar orang menduga bahwa keju pertama kali dibuat di daerah Timur Tengah. Menurut sebuah legenda Arab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membawa susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam, ternyata susu itu telah terpisah menjadi gumpalan putih dan cairan berwarna pucat. Ternyata hal itu disebabkan oleh tempat minum yang terbuat dari perut sapi muda itu mengandung enzim yang dapat menggumpalkan susu, cahaya matahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana. Tanpa mengetahui hal itu, si pengembara mencicipi cairan dan gumpalan itu, dan menganggap rasanya enak.

Ada juga yang meyakini bahwa keju telah dinikmati bangsa Sumeria di Mesopotamia beberapa tahun sebelum Masehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dewi Ninchursag menunjukkan bahwa pada masa itu keju telah diproduksi. Sementara legenda Yunani mengatakan bahwa keju ditemukan oleh Aristaeus, anak dari Dewa Apollo dan Cyrene.

Pada masa kerajaan Romawi, pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. Mereka telah menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan bervariasi. Dalam Abad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara. Banyak jenis keju yang kita kenal sekarang berasal dari para biarawan.

2.1. Pengertian.

Menurut Departemen Pertanian Amerika:

“Keju adalah suatu produk yang terbuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dari koagulasi kasein susu, susu skim, maupun susu yang telah diperkaya dengan krim.”

Koagulasi disempurnakan rennet atau dengan enzim lain yang sesuai, maupun dengan fermentasi asam laktat, maupun dengan kombinasi keduanya.

Rennet adalah suatu enzim yang digunakan untuk mengkoagulasi kasein agar membentuk dadih, rennet berasal dari kata renin dan dalam rennet sendiri juga terkandung enzim pepsin tetapi dengan kadar yang tidak terlalu tinggi

Dadih mungkin dimodifikasi menggunakan suhu, tekanan, keadaan ragi yang telah dewasa ( siap untuk melakukan konversi ), jamur khusus, dan bumbu yang sesuai sehinngga dapat dihasilkan keju yang mempuinyai cita rasa yang khas.

2.2. JENIS-JENIS KEJU.

Keju dibagi menurut sifatnya:

n Keju keras (hard cheese)

Keju keras mempunyai beberapa karakteristik umum,diantaranya :

Mempunyai kelembaban yang rendah dibandingkan ndengan varietas keju yang lainnya
Permukaan keju mamiliki lapisan yang bersih atau tanpa lapisan,yang merupakan pembungkus dari keju tersebut
Proses pematangannya berjalan terus meskipun keju telah mengental

Contoh Keju Keras.

1) Grama atau Permesan

Keju yang bentuknya seperti butiran-butiran,yang banyak dihasilkan di Italia. Keju ini dibuat menggunakan kultur stater bakteri asam laktat yang termofilik,yaitu Lactobacillus Bulgaricus,juga ditambahkan rennet. Juga ditambahkan minyak sayur untuk mencegah pertumbuhan kapang.

– Keju yang terbentuk sifatnya padat dan dapat langsung di konsumsi , tetapi dapat juga dimatangkan hingga 2-4 tahun untuk membuat flavour yang khas. Karena adanya enzim-enzim lipolitik dan proteolitik.

– Selama pengolahan,bakteri starter mengalami kenaikan jumlah dalam waktu yang singkat. Sedangkan pertumbuhan bakteri non starter akan terhambat bila ditambahkan rennet dan akan mati bila dipananskan pada suhu pengolahan.

2) Keju Cheddar

Keju ini adalah keju tidak sekeras tipe keju yang lain. Bahan bakunya adalah susu dengan kadar lemak 48 % dengan kelembapan 39%. Dengan kultur starter ialah streptococci asam laktat yang mesofilik, yaitu Streptococcus Lactis dan Streptococcus cremoris, dan juga ditambahkan baktteri lain yaitu,Lactobacillus Casei, Lactobacillus Brevis, dan Lactobacillus Plantarum.

Proses pematangan terjadi disebabkan karena adanya enzim yang dihasilkan oleh bakteri starter. Keju yang telah masak atau matang berbentuk padat tapi tidak keras.

Dalam pembuatan keju ini terjadi proses :

Glikolisis

Fermentasi laktosa oleh Streptococci yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil. Sedangkan Lactobacilli akan berkembang biak, yang juga menghasilkan senywa tersebut.

Lipolitik

Kadar asam lemak bebas dalam keju merupakan indikator proses pematangan yang berlanjut dengan menghasilkan flavour yang enak. Bakteri asam laktat akan berfungsi sebagai lipolitik.

Proteolisis

Rennet menghidrolisa casein menjadi peptida, tetapi tidak terjadi degradasi. Streptococci memproduksi peptida dan asam amino dengan proses proteolitik. Organisme ini akan mengasilkan proteinase yang akan merubah casein menjad peptida, dan peptida ini oleh reaksi rennet akan diubah menjadi partikel yang lebih kecil. Kemudian akan dihidrolisa sehingga menghasilkan asam amino.

Pematangan keju ini bervariasi,mulai dari 1-3 bulan dan ada yang disimpan hingga 4 tahun. Semakin lama disimpan, flavour yang dihasilkan semakin khaas Namun yang biasanya disimpan 6 bulan dengan suhu 4⁰C dalam freezer.

3) Keju Emmenthal

Keju ini berasal dari Swiss. Keju yang telah masak bersifat lembut, liat, teksturnya kaku, manis dan mempunyai rasa seperti buah kemiri.

Susu yang digunakan mengandung lemak 2,8 – 3.1 % dan digunakan kultur starter bakteri asam laktat yang termofilik yaitu S. Thermophilus, L. Helveticus, L. Bulgaricus,Propionibacterium shermanii. Serta tambahkan ekstrak rennet.

Bakteri pembentuk asam laktat yang termofilik mempunyai peran penting pada pembuatan dan pematangan keju ini. Laju pH, keasaman, kelembapan, dan tekstur menentukan kualitas keju.

Bakteri Propioni misalnya Propionibacterium shermanii, penting dalam pembentukan flavour dan “eye cheese”,memfermentasikan asam laktat,karbohidrat polihidroksi alkohol menjadi propionat,asam asetat,dan CO2. bakteri ini tumbuh lambat dan bersifat anaerobik dengan pH optimum 6,0-7,0 dan suhu optimum 30⁰C.

Toleransi bakteri ini terhadap garam rendah sekali dan akan mengalami perubahan ketika terkena antibiotik,penisilin dan streptomisin. Pertumbuhan bakteri ini dirangsang oleh L.bulgaricus dan L. Helveticus,dan menghasilkan asam propionat serta terjadi perubahan flavour.

Tahap Pembuatan Keju Keras.

n Keju semi-keras (semi-hard cheese)

Bahan bakunya adalah susu dengan kadar lemak yang rendah dengan kultur starter bakteri asam laktat mesofilik misalnya : L. Plantarum, L. Casei dan S. Thermophilus, S.Lactis, S.Cremoris.

Dalam pengolahan pertumbuhan bakteri starter dan pH harus dikontrol. Keju-keju di bawah ini banyak dihasilkan di Inggris dan Belanda. Keju yang termasuk dalam jenis ini misalnya :

Caerphilly
Cottage cheese
Lancashiire
Edam
Gouda

Tahap Pembuatan Keju Semi Lunak.

n Keju lunak (soft chese)

Karakteristik keju Lunak, antara lain :

Mempunyai Aw yang relatif tinggi (55 – 80 persen )
Terbuat dari krim susu penuh atau susu skim gengan bantuan Streptococcus lactic yang mesopilik
Dibuat pada silinder dengan permukaan yang sempit

.Jenis – Jenis Keju Lunak.

Yang pematangan dengan bakteri

Pada umumnya menggunakan kadar lemak bahan baku yang digunakan adalah 45 sampai 50 persen FDM dan kelembabannya maksimum 55 persen dan biasanya adalah susu sapi.

Enzim proteolitik di hasilkan oleh P. Cammemberti diserap oleh dadih sehingga dadih tersebut menjadi lembek, halus, dan proses pematangannya terjadi secara singkat.

Contoh Yang Pematangan Dengan Bakteri.

1) Keju Cammemberti

Pembuatan keju ini dilakukan pada suatu ruangan pada suhu 22 – 25 ⁰C yang selalu di kontrol
Terbuat dari susu segar yang dipanaskan pada suhu 72⁰C selama 16 detik dan didinginkan pada suhu 33 – 34⁰C
Koagulasi yang digunakan adalah Streptococci asam laktat dan koagulasi terjadi 25 menit kemudian

2) Brie

Seperti camembert tetapi diameternya lebih besar dan bervariasi tergantung pelarut yang digunakan. Dibuat dari susu dengan kadar lemak yang berbeda. Kapang yang digunakan adalah B.linens.

n Yang dimatangkan jamur

Contoh Yang dimatangkan jamur adalah :

1) Keju Romadour :

memiliki standar lemak yang terdapat dalam bahan mentahnya 25 dan 45 persen FDM
merupakan jenis keju yang tipikal dari keju lunak
Kapang yang digunakan adalah B.Linens selama 4 minggu
Proteolitik dan Lipolitik berubah dan menghasilkan amonia, asam lemak, dan bau – bauan yaitu sejenis odor dan flavor yang khas

n Yang tidak dimatangkan

Pada umumnya terbuat dari krim susu skim, sedangkan kultur yang digunakan adalah Streptococci asam laktat. Dapat di konsumsi langsung sehingga cukup di bungkus kertas atau plastik

Contoh Yang tidak dimatangkan.

1) Keju Mozzarella

Keju mozarrella banyak digunakan di industri pembuatan Pizza. Seiring bertambahnya restoran-restoran penyedia pizza,maka semakin meningkat jumlah permintaan keju ini. Keju ini memilikim rasa yang khas sehingga banyak digemari di sgala kalangan dan umur.

Kultur starternya S. Lactis, S. Thermopillus dan L. Bulgaricus.

Produksi asamyang cepat dibutuhkan selama proses
Sistem pendinginnya dilakukan dengan injektor langsung
Pada keju ditambahkan larutan NaCl 16 – 20 persen pada suhu 8 – 10⁰C dan setelah 2- 3 hari siap untuk dikonsumsi

Keju ini biasanya disimpan pada suhu 4⁰C selama 1 bulan. Tapi bias juga 6 bulan pada suhu(-18)^oC to (-22⁰)C dalam freezer.

2) Cacciocavallo dan Provolone

Kultur starter yang digunakan adalah L. bulgaricus.
Suhu ruangan produksi 47,8⁰C dan pH 5,1-5,2. Hal ini digunkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
Selama pengolahan, proteolitik dan lipolitik berubah sehingga flavournya berubah.
Ditambahkan L. Lactis dan S. faecalis. Dan diberi larutan NaCl 16-20% pada suhu 10⁰C selama 3-4 hari.

Tahap Pembuatan Keju Lunak

KESIMPULAN

KEJU adalah suatu produk peternakan yang berasal dari susu yang telah di fermentasi dengan menggunakan suatu bakteri maupun jamur yang mengadakan reaksi proteolitik dan lipolitik,sehingga mengubah susunan protin maupun asam lemak dalam susu.

Jenis-jenis keju menurut sifatnya ada 3,yaitu :